preloader
Veliki vodič za izradu najfinijih blagdanskih kolača

Veliki vodič za izradu najfinijih blagdanskih kolača

Donosimo sve što vam treba za kolače kojima ćete se ponositi.

Uplovili smo u prosinac, mjesec raskošnog blagdanskog ugođaja, toplih rukavica i kapa, kuhanog vina, finih jela i mirisnih čajeva uz koje savršeno pašu blagdanski kolači.

 A kako bi blagdanski kolači zasjali u punom sjaju, na jednom smo mjestu za vas skupili nekoliko savjeta kojima ćete se često vraćati kad pripremate slastice, i to za bilo koju prigodu.

Čokoladna glazura za torte i kolače

Vjerujemo da na sam spomen čokoladne glazure mnoge od vas hvata panika. Vaša čokoladna glazura najčešće ne sliči onoj s fotografije na receptu, već puca, iz nje izbija masnoća, ne cakli se. Kako biste ublažili neuspjeh, posežete za dodatnim komadom čokolade i ribate je po kolaču. Tome je došao kraj - jer vam otkrivamo tajne najboljih čokoladnih glazura!

 

  1. Čokoladu natrgajte na kockice i stavite u posudu u kojoj ćete raditi glazuru. U drugoj posudi otopite maslac (ugrijte do točke vrenja) pa ga uz stalno miješanje prelijte po čokoladi. Slobodno dodajte i kap-dvije ulja i mrvicu soli.

  2. Čokoladu natrgajte na kockice, stavite u posudu u kojoj ćete raditi glazuru, tu posudu stavite na lonac s vodom (pazite da ne dodiruje vodu, treba vam samo para), dodajte ulje i lagano otopite na pari. Na 100 g čokolade idu 2 velike žlice ulja.

  3. Čokoladu nožem izrežite na sitnije komade ili grube listiće pa prelijte zagrijanim vrhnjem za šlag. Da, napravite ganache! Ali za glazuru neka bude u omjeru 1:1, što bi značilo da 100 g čokolade prelijete sa 100 ml slatkog vrhnja. Ako želite jači sjaj, smjesi dodajte i 20 g maslaca.

  4. Za tzv. mirror glaze vam ne treba čokolada, ali će vam trebati želatina, kakao, vrhnje za šlag, šećer i voda. Postupak je sljedeći: 2 žličice želatine prelijte s 50 ml vode pa ostavite da nabubri. U drugoj posudi 150 g šećera prelijte s 50 ml vode i 100 ml vrhnja za šlag pa lagano zagrijavajte dok se šećer ne otopi. Kad smjesa zakuha, skinite s vatre, dodajte nabubrenu želatinu i miješajte dok se želatina ne otopi i ne sjedini sa smjesom. Na kraju uz stalno miješanje dodajte 50 g prosijanog kakaa. Glazuru prohladite, po kolaču je lijevajte od sredine i nemojte je poravnavati nožem.


Na koji god način radili glazuru, jako je važno da je prije prelijevanja po kolaču ili torti ohladite barem 10-15 minuta, a ovu posljednju i dulje, dok ne postane gotovo mlaka.

Kako biste dobili onaj pravi, bogati okus čokolade, za glazuru (kao i za čokoladne kreme) uvijek upotrebljavajte najbolju čokoladu, s visokim udjelom kakaa (ne manjim od 50%).

Suhi kolačići

Blagdani bez sitnih suhih kolačića su kao kuhano vino bez cimeta i klinčića – nepotpuni, slažete li se? Na pripremu suhih kolačića (od prhkog tijesta i orašastih plodova, uz finu aromu korice citrusa) najbolje je prionuti nekoliko dana prije samih blagdana jer je njima potrebno vrijeme da omekšaju i do tančine razviju sve arome. 


Najbolje ih je posipati mješavinom šećera u prahu i vanilin šećera te čuvati u dobro poklopljenim limenim kutijama. Ako nemate limene kutije, poslužit će i one kartonske ili plastične.


Medenjaci, paprenjaci, ali i poznata bakina medena pita, također traže vrijeme kako bi „otpustili“. Pripremite ih i do 7 dana ranije. Medenjake i paprenjake čuvajte u dobro zatvorenim kutijama na hladnom i suhom mjestu, a medenu pitu u hladnjaku.


Nekoliko općih savjeta za suhe kolačiće bez greške:

  1. Svi sastojci neka budu sobne temperature.

  2. Tijesto ne mijesite predugo kako kolačići ne bi bili pretvrdi.

  3. Umiješeno tijesto neka odstoji barem 30 minuta u hladnjaku; što dulje tijesto odstoji, to su kolačići prhkiji.

  4. Kolačiće uvijek pecite u prethodno zagrijanoj pećnici jer visoka, ujednačena temperatura potiče prhkost. Pecite dok rubovi kolačića ne poprime lijepu zlatnu boju, ne dulje, kako ne bi bili pretvrdi ili zagoreni.

  5. Pečene kolačiće ohladite do kraja bez premještanja jer su jako krhki i pucaju dok su topli.

  6. Soda bikarbona tijestu daje malo tamniju boju; kod medenjaka je nezaobilazna, a ako je želite zamijeniti praškom za pecivo, upotrijebite dvostruko više praška nego što biste upotrijebili sode.

  7. I ne zaboravite prstohvat soli jer ona lijepo ističe ostale arome.

Oblatne premazane omiljenom kremom i zarolane u roladu također treba omotati prozirnom folijom pa ostaviti nekoliko dana na suhom i hladnom mjestu. Roladu narežite prije posluživanja.

Meringa ili šaum

Ako vam u pripremi blagdanskih kolača ostane bjelanjaka, napravite puslice.


Osim što ćete iskoristiti višak materijala, dobit ćete ukusne i vrlo dekorativne kolačiće kojima rijetko tko može odoljeti. I za njih vam je potrebno vrijeme, i to vrijeme sušenja u pećnici. Sušite ih na 110 stupnjeva, ne manje od 2 sata. Slobodno im dodajte jestive boje (umjetne ili prirodne), spojite ih omiljenim pekmezom ili čokoladnom kremom pa čuvajte u zatvorenim kutijama. Tako mogu potrajati i do dva tjedna.

Osim puslica, od ostatka bjelanjaka možete napraviti beze kore, koje čuvajte na isti način. Nadjenite ih tučenim vrhnjem, omiljenim voćem, posipajte šećerom u prahu ili cimetom pa poslužite kad vas iznenade gosti.

A ako se želite malo poigrati, u smjesu od bjelanjaka dodajte sitno mljevene bademe i jestivu boju pa ispecite poznate francuske macaronse. Nakon pečenja ih ohladite pa uz pomoć slastičarske vrećice nadjenite finom ganache kremom, koju ste napravili od čokolade i slatkog vrhnja u omjeru 100 g čokolade i 50 g vrhnja za šlag.


I da, bjelanjci se najbolje tuku na sobnoj temperaturi, uz obavezan dodatak prstohvata soli, a meringa ili šaum (smjesa od bjelanjaka) je spremna za pečenje kad su svi kristali šećera rastopljeni – kušajte smjesu i ako osjetite šećer, tucite još malo.

Dizana tijesta za orehnjače i makovnjače

Kako im samo ime govori, radi se o tijestima koja se dižu, a to se događa uslijed fermentacije kvasca i šećera. Upravo od takvih tijesta rade se fine orehnjače i makovnjače kojih nikad ne manjka na blagdanskom stolu, posebno onom bakinom. U ova se tijesta obavezno dodaje korica limuna i jaja, a tijesto mora biti mekano i lagano ljepljivo. Kad ste ga umijesili, ostavite da odstoji na toplom i pripazite na propuh i hladan zrak jer će vam oni odmoći u namjeri da ova starinska blagdanska slastica ispadne savršeno. Tijesto dignite i premijesite barem dvaput, kako bi orehnjača ili makovnjača bila fino prozračna i rahla.


A nadjev? Bilo da se radi o mljevenim orasima ili mljevenom maku, uvijek ih treba zaliti dobro zagrijanim mlijekom (mak bi bilo dobro i prokuhati u mlijeku), i to malo po malo, uz dodavanje otopljenog maslaca (maku treba malo više maslaca nego orasima). U nadjev dodajte grožđice, rum, koricu limuna, vanilin šećer i šećer, a prohlađenom nadjevu od maka i snijeg od dva bjelanjka.

Za sjajnu koricu, prije pečenja (ali i tijekom) orehnjaču ili makovnjaču premažite mlijekom u koje ste dodali šećer u prahu. Nakon pečenja ih potpuno ohladite pa tek onda narežite i poslužite, ali režite malo po malo, kako se narezane kriške ne bi nepotrebno sušile.

Biskvitna tijesta za kolače i torte

Biskvitna tijesta su najčešća podloga kolača i torti, zato je važno da budu sočna, prozračna i laka. Kako biste dobili upravo takva tijesta, uvijek prosijte, odnosno prozračite brašno pomiješano s praškom za pecivo. Sve suhe sastojke uvijek prvo izmiješajte pa ih potom dodajte u mokre sastojke (jaja, mlijeko, ulje i sl.) i ne miksajte predugo kako ne biste postigli suprotan učinak - žilavi biskvit.


Prije pečenja biskvitnog tijesta četvrtasti kalup za kolač ili okrugli za tortu (iako i torta može biti četvrtasta!) obavezno namažite maslacem, a bilo bi poželjno da dno kalupa obložite papirom za pečenje. Biskvit je u načelu pečen kad se iz pećnice počne širiti fini miris, no kako biste bili potpuno sigurni, ubodite čačkalicom u sredinu pa ako izađe čista i suha, izvadite ga iz pećnice. Pečena biskvitna tijesta ohladite u kalupu prije nego što ih izvadite te ih režite potpuno hladne.

Kad ste, slijedeći ove savjete, ispekli biskvitno tijesto, krenite s nadijevanjem i ukrašavanjem. Biskvitna tijesta vole fine čokoladne kreme, nadjeve od vanilije ili sira, voća (svježeg ili iz kompota), kao i fine premaze od pekmeza (ovo posebno vrijedi za rolade).

 

Gotovo sve vrste blagdanskih kolača možete zamrznuti i u zamrzivaču čuvati 2-3 mjeseca; sitne i rezane kolače zamrznite u kutijama, a rolade ili savijače od dizanog tijesta (poput makovnjače i orehnjače) zamrznite u komadu zamotane u prozirnu foliju pa ih tek odmrznute narežite i poslužite.

Vjerujemo kako su iskusne domaćice već dobro upoznate s ovim savjetima i malim trikovima, dok će svima onima koji se tek upuštaju u avanturu izrade slastica u blagdansko vrijeme ovih nekoliko savjeta na jednom mjestu vrlo dobro doći. I mi ćemo si ovu stranicu dodati u omiljene jer dobrih savjeta nikad dosta!