Promjena sezona i dolazak hladnijeg i kišovitijeg vremena možda ne odgovara svima nama, ali gljivama sigurno da! Iako ih, ovisno o vrsti, ima i u drugim godišnjim dobima, rana jesen vrijeme je kada ovi šumski stanovnici bujaju.
Berite s velikim oprezom
Premda se razlikovanje nekoliko najčešćih vrsta jestivih gljiva lako svlada, u branje se ne upuštajte sami ako niste u potpunosti osposobljeni. Uberete li gljivu u čiju jestivost niste sigurni, postoje mjesta gdje ćete ih donijeti na pregled kod iskusnih berača – ili ih od njih jednostavno kupite. Nijedan gurmanski užitak nije vrijedan rizika koji jedenje potencijalno otrovnih namirnica – pa tako i gljiva – može donijeti.
Nakon branja
Bilo da ste ih ubrali sami ili nabavili nekim drugim putem, gljive je potrebno pripremiti i konzumirati u što kraćem roku – najbolje kroz dan ili dva, jer brzo gube na svježini i kvaliteti. U međuvremenu ih zbrinite na tamno, hladno i prozračno mjesto, ali nikako ne u hladnjak. Prije pripreme, gljive treba očistiti, i to četkanjem ili brisanjem vlažnom krpom (čak i kratko pranje pod mlazom vode dolazi u obzir, ali namakanje nikako ne). Ako imate veću količinu gljiva, možete ih i blanširati u vodi u koju ste dodali sol i limunsku kiselinu te zamrznuti, stavljati ih u marinade i salamure ili preskočiti to sve i jednostavno ih osušiti. U tom slučaju, prije konzumacije potrebno ih je namočiti u toploj vodi kako bi se rehidrirale i potom ih pripremati po želji (ako ćete ih koristiti za rižoto ili juhu, vodu u kojoj su se gljive namakale nemojte bacati, već je iskoristite za temeljac).
Najzastupljenije vrste
Vrganj se smatra jednom od najkvalitetnijih gljiva i može se pripremati na najrazličitije načine. Kod vrganja je jestivo sve – i mesnati klobuk i stabljika, a jesti se može sirov, termički obrađen ili najprije osušen pa tek onda pripremljen. Svježe vrganje jedite jedino ako su mladi, i to tako da ih narežete na tanke kriške, začinite finim octom ili limunovim sokom, maslinovim uljem i peršinom. Mladi primjerci izvrsni su i u kajganama, a one nešto starije pirjajte malo dulje pa od njih pripremite nadjev za slane pite ili savijače, juhe, rižota ili tjestenine.
Lisičarke pažnju plijene lijepom žutom bojom i nemaju izgled tipične gljive kojoj se jasno razlikuje stabljika i klobuk, već su ljevkastog oblika s nepravilnim „laticama“ na vrhu. Žilavije su od većine drugih gljiva i zbog toga im je potrebna dulja termička obrada, ali nadoknađuju to svojim izvrsnim i lagano paprenim okusom. Zbog tih karakteristika odlične su u varivima, gulašima i sličnim jelima „na žlicu“, koja se dulje krčkaju.
Sunčanica je jedna od najvećih gljiva, doseže visinu i promjer klobuka do 40 centimetara, a izgledom podsjeća na suncobran. Stabljika sunčanice je prežilava i za konzumaciju se koristi samo klobuk koji je nježan i sočan i može se tretirati poput odreska mesa te pohati, peći na roštilju, pržiti na tavi ili pirjati.
Crna truba ili trubača, kako joj i ime govori, crne je boje i ljevkastog oblika i, za razliku od drugih gljiva, nema ni približno sličnog otrovnog dvojnika. Vlaknaste je teksture i lagano slatkastog okusa i dobra je za pirjanje i duže kuhanje. Ipak, najzanimljivije je da se crne trube suše, melju i zatim koriste kao začin.
Uživajte u jeseni i svim plodovima koje donosi – kestenima, raznim vrstama tikvi, mladom grahu... Izvrsno se slažu s gljivama!