Trikovi za pripremu dizanog tijesta!
Pripadate onoj skupini kojoj su dizana tijesta bauk, osjećate da vam ne idu od ruke pa se ni ne upuštate u tu avanturu? Ne više! Slijedite naše savjete i trikove za siguran uspjeh.
Kvasac i dizanje tijesta
Kvasaca ima mnogo vrsta - od onih koji služe za izradu kruha, do onih koji se koriste u pivskoj ili vinskoj industriji. No uvijek je riječ o jednostaničnoj gljivici koju ne vidimo golim okom, o mikroorganizmu.
Kvasac koji upotrebljavamo za dizanje tijesta i o kojem je ovdje riječ nazivamo pekarskim kvascem. Poznajemo svježi (prodaje se u kockicama) i suhi (u vrećicama od 7 i 10 g).
Dizanje tijesta uz pomoć kvasca je proces u kojem tijesto povećava svoj volumen djelovanjem ugljičnog dioksida koji se razvija tijekom fermentacije kvasca. No da bismo stanice kvasca potaknuli na rast i razmnožavanje, trebamo im dodati šećere.
Kvasac fermentira šećere iz brašna i šećer koji smo mu dodali da potaknemo fermentaciju, pri čemu ugljični dioksid ostaje zarobljen u tijestu i tako stvara plin koji potiče njegovo bujanje.
Što sve utječe na dizanje tijesta?
Sigurno ste nebrojeno puta čuli kako tijesto koje ste umijesili treba odmoriti.
Što to točno znači? Kad ste od brašna, vode ili mlijeka te dignutog kvasca umijesili dizano tijesto za pizzu ili kruh, formirajte kuglu, napravite na njoj poprečni rez, stavite je u pobrašnjenu zdjelu i prekrijte čistom krpom. I ostavite odmarati na toplom mjestu (zimi to može biti blizu izvora topline, npr. blizu radijatora, ali nikako ne direktno na njemu) ili pokraj otvorene zagrijane pećnice. Pripazite da nema dotoka hladnog zraka jer je hladni zrak neprijatelj broj 1 uspješnom dizanju tijesta.
Kad je kvasac odradio fermentaciju, a tijesto udvostručilo volumen pa ste ga još jednom premijesili i možda još jednom dignuli, vrijeme je za pečenje. Stavite tijesto u zagrijanu pećnicu i ne otvarajte je do zadnje trećine pečenja jer i ovdje hladan zrak može spriječiti puno djelovanje kvasca.
Ako se nakon pečenja tijesto nejednako dignulo, uzrok je neravnomjerna raspodjela topline u pećnici. Štetu možete pokušati popraviti tako što ćete na najjače dignuti dio tijesta staviti komad aluminijske folije i vratiti prekriveno tijesto nakratko u pećnicu. Ako se pak nakon pečenja tijesto spusti i ispuše, šteta se više ne može popraviti jer se radi o nepravilno izrađenom tijestu.
I da sažmemo: koji su vam sve sastojci potrebni za dizano tijesto?
Osim brašna (idealno bi bilo da je sobne temperature) potreban vam je već toliko puta spomenuti kvasac. Uz njega je vrlo dobrodošao i prstohvat šećera koji potiče fermentaciju, nikako sol jer ona ima suprotni učinak. Voda ili mlijeko koje dodajete kvascu trebali bi biti mlaki, između 25 i 27 stupnjeva. Kad pomiješate kvasac, tekućinu i šećer, vrlo brzo će se sve zapjeniti i započet će proces fermentacije. Ako se to ne dogodi, kvasac je pokvaren i nemojte ga upotrijebiti.
Kad od svih spomenutih sastojaka radite tijesto, pripazite da ga ne umijesite pretvrdo jer ćete imati problema s fermentacijom i dizanjem tijesta. Ali nemojte se bojati tijesta, dobro ga izgnječite rukama i energično izlupajte o stol, uvijek pazeći da to činite na toplom mjestu i podalje od propuha.
Tijesto je spremno za upotrebu kad mu se na površini i u unutrašnjosti formiraju mjehurići.
I na kraju jedan trik za kontrolu tijesta: tijesto je spremno za upotrebu ako, nakon što ga lagano pritisnite prstom, na njemu ostane udubljenje.
Sprijateljite se s kvascem i dizanim tijestom, no obavezno pripazite na hladan zrak, on će vam uvijek pokvariti prijateljstvo!