Sve što trebate znati o mariniranju.
Marinada, pac, toć... Kako god je nazivali, sigurno je da će poboljšati okus bilo koje namirnice koja u njoj odleži. Osim okusu, ona pridonosi i teksturi i sočnosti. Marinirati se može bilo što, od mesa i ribe do tofua, povrća pa čak i voća. Namirnice se obično mariniraju prije termičke obrade, no riba, voće i povrće mogu se konzumirati i neposredno nakon mariniranja. Vrsta marinada je bezbroj – prilagodite ih vlastitom ukusu, jelu koje pripremate i, u krajnjoj liniji, onome što se nađe pri ruci. U svakom slučaju, postoji nekoliko pravila kojih se treba držati kako bi rezultat bio što bolji.
Osnovni sastojci marinade uvijek su neka vrsta masnoće, neka vrsta kiseline i različiti začini.
Masnoće su najčešće ulja neutralnih okusa i imaju ulogu zadržavanja sočnosti te pomažu začinima da lakše otpuste arome. Ako marinirane namirnice ne namjeravate termički obrađivati dugo i na visokim temperaturama, možete koristiti i maslinovo ulje – pogotovo ako je riječ o mariniranju ribe. Ako pripremate jela inspirirana azijskom kuhinjom, možete koristiti i sezamovo ulje, ali zbog intenzivne arome uvijek ga razblažite drugim, neutralnim uljem poput suncokretova.
Kiselina u marinadi najčešće je ocat, limunov sok ili čak jogurt, a uvijek treba paziti da se ne miješa više vrsta kiselina. Ocat koristite za mariniranje divljači, govedine i sličnih komada mesa. Limunov sok odličan je izbor kad je u pitanju piletina, riba, povrće i voće. Jogurt je dobar za mariniranje piletine, osobito ako je ostatak marinade jako začinjen.
Što se začina tiče, soli i papar su gotovo neizostavni. Osim tim osnovnim začinima, okuse marinade poželjno je dalje razvijati – suhim ili svježim začinskim biljem, lukom, češnjakom, čak i dodacima poput limunove ili narančine kore. Dodatno začinjanje umacima poput senfa, različitih ljutih umaka, Worcester umaka, umaka od soje također je poželjno. Za balansiranje i obogaćivanje okusa marinade mogu se dodavati i slatke komponente - med, različiti šećeri i zaslađivači - no oprezno s količinom! Od previše šećera u marinadi namirnica bi mogla zagorjeti.
Vrijeme mariniranja ovisi o tome što marinirate – divljač i općenito veći komadi mesa mogu se u marinadu staviti i dan prije pripreme, a ribu, manje i delikatnije komade mesa, tofu, povrće i voće najbolje je marinirati do nekoliko sati.
Bitno je i čemu se namirnice mariniraju. Staklo, keramika, plastika i nehrđajući čelik su dobar izbor, ali izbjegavajte aluminijske i bakrene posude da se u kombinaciji s kiselinama ne dogode neželjene kemijske reakcije. U nedostatku adekvatnih posuda odlično će poslužiti i plastična (najbolje zip lock) vrećica.
Ako namirnica nakon mariniranja ide na grill ili kakvu drugu tavu s ciljem kratkog pečenja, obavezno je dobro posušite papirnatim ručnicima – osim nepotrebnog prskanja i nereda u kuhinji, višak tekućine mogao bi dovesti do toga da se namirnica više kuha no što se peče.
Za one koji žele (jesti) više...
Nakon što je odradila svoje, marinadu ne bacajte – postoje bar dva načina kako je iskoristiti: marinadom možete premazivati meso tijekom pečenja u pećnici, čime ćete mu pojačati okuse i sočnost, a možete je i redukcijom pretvoriti u umak, samo mu na kraju procijedite krupnije, nejestive dodatke poput lovorova lista ili štapića cimeta.