Male tajne rezanja
Jedan od glavnih rekvizita u svakoj kuhinji je nož, točnije noževi različitih veličina i s različitim širinama oštrica, izrađeni od različitih materijala. Materijal od kojeg se najčešće izrađuju je čelik, no sve se češće u kuhinji koriste i keramički noževi.
Nisu svi noževi pogodni za sve vrste rezanja. Za povrće je idealan nož široke oštrice (nama je zasigurno najpoznatiji santoku), dok se za rezanje sirovog mesa koristi nož uske oštrice. Uske oštrice nisu baš dobre za sjeckanje, a širokim je oštricama poprilično teško ljuštiti.
S druge strane, tankim je nožem gotovo pa nemoguće sjeći (pogotovo kosti), stoga pri takvim zahvatima posežemo za težim, debljim nožem, odnosno sjekiricom.
Poznajemo i noževe posebno namijenjene za guljenje, filetiranje ili one nazubljene za rezanje kruha, ali i rajčica. No kod svakog je noža najvažnije da je oštar jer gotovo ništa u kuhinji ne dovodi do ruba ludila kao tup nož. Složit ćete se, zar ne?
Kako postoje različite vrste noževa, tako postoje i različite tehnike rezanja. Povrće režemo na tri načina:
1. na kockice – tehnikom brunoise režemo povrće za variva, gulaše, juhe, ali i za francusku salatu. Uglavnom su to luk, mrkva, krumpir, celer, peršin, korabica, rajčica, paprika, bundeva. No na kockice možemo rezati i ciklu, repu, kupus, kelj. Ovom se tehnikom poprilično često služimo jer gotovo svakodnevno kuhamo jela za koja pripremamo bazu od povrća izrezanog na kockice.
2. na trakice ili štapiće – posebna tehnika rezanja na tanke ujednačene trakice ili štapiće, obično debljine 1 do 2 mm, zove se julienne. Na ovaj se način najčešće režu tikvice, mrkva, celer, peršin, ali i jabuke. Osim što se povrće izrezano na ovaj način ravnomjernije termički obrađuje, tehnika julienne čuva okus povrća. Ova se vizualno privlačna tehnika rezanja u gastronomiji koristi i za dekorativne elemente i prezentaciju tanjura. Ako želimo deblje štapiće, povrće režemo tehnikom batonnet. Ne, ne radi se o nekoj novoj, nepoznatoj tehnici, već onoj koju redovito koristimo kad režemo krumpir za omiljeni pomfrit. Na ovaj način možemo rezati i mrkvu, celer, peršin, pastrnjak i slično.
3. na ploške – ova tehnika rezanja nosi naziv lamelle. Na ovaj način režemo krumpir, mrkvu, peršin, rotkvice, ali i rajčice, luk, češnjak, poriluk. Kod ovakvog je rezanja također vrlo važno paziti na ujednačenost ploški kako bi se sve ujednačeno termički obradile. Ako ovom tehnikom izrežemo gore spomenuti krumpir pa ga ispržimo, dobit ćemo svima dobro znani snack pod nazivom čips.
Ovim istim tehnikama režemo i voće - jabuke, kruške, dinje, lubenice, banane, kiwi...
Osim navedenih, postoji još jedna tehnika rezanja koja također nosi francusko ime, chiffonade. Njom se reže lisnato začinsko bilje poput bosiljka te lisnato povrće kao što su kelj, kupus, raštika, špinat, blitva, lišće mlade cikle, ali i razne lisnate salate. Kako rezati tehnikom chiffonade? Složite četiri-pet listova bosiljka ili lisnatog povrća, čvrsto ih smotajte u tubicu pa ravnomjernim potezima vrlo oštrim nožem smotane listove narežite na trakice.
Spomenuli smo da se začinsko bilje može rezati klasičnim nožem, no postoji i nož posebno dizajniran za tu namjenu - nož s dvije oštrice u obliku polumjeseca. Začinsko se bilje stavi na dasku pa se s obje ruke pritišće nož kako bi se fino i ravnomjerno usitnilo bilje. Ovim se nožem reže ružmarin, kadulja, majčina dušica, kopar, mažuran, peršin, celer, odnosno sve bilje koje ima jaču stabljiku.
A je li moguće bez suza narezati luk? Naravno!
Treba vam prvenstveno oštar i tanak nož te dobra tehnika rezanja. Luk je prije rezanja dobro pola sata ohladiti u hladnjaku ili zamrzivaču jer hladan luk ispušta manje plinskih čestica koje izazivaju naše suze. Režite ga energično i brzo, tijekom rezanja s vremena na vrijeme isperite oštricu noža hladnom vodom, ne zarezujte u korjenasti dio luka, tzv. brkove, i dišite otvorenih usta. Ako pritom još žvačete žvakaću gumu, udahnut ćete najveći dio plinskih čestica koje luk ispušta te će ih manje doći do očiju. Ako ništa od ovog ne upali, stavite zaštitne naočale (neki ljudi to stvarno rade!) ili se pak isplačite do mile volje, nitko vas neće pitati što vam je jer... režete luk!
A što je s češnjakom?
Za češnjak postoje razne spravice ili preše za protiskivanje, koje su mnogima nezamjenjivo pomagalo, ali velik broj ljudi još uvijek isključivo koristi oštar nož kako bi na sitno 'nakosali' češnjak. U koju skupinu vi spadate?