Ideje za pesto od različitih namirnica
Kad govorimo o pestu, najčešće mislimo na gustu, mirisnu, zelenu kremu ili preljev od bosiljka, pinjola, ribanog sira, maslinova ulja i češnjaka, čije je puno ime pesto genovese ili pesto alla genovese. Iako je upravo ta receptura najpoznatija i najpopularnija u Italiji i svijetu, pesto može biti u raznim bojama i raditi se od raznih namirnica.
Odličan je kao preljev, namaz ili umak koji se služi uz tjesteninu, meso ili ribu, a često krasi i razne bruschette i kanape sendviče.
Ime mu dolazi od talijanskog glagola „pestare“ što znači gnječiti, mrviti, drobiti, mljeti, jer tradicionalna izrada pesta uključuje baš to: gnječenje i drobljenje začinskog bilja i orašastih plodova uz pomoć drvene drobilice u kamenom ili mramornom mužaru.
Kulinarska kreativnost nije stala na slavnom đenovskom pestu, već se poigrala s mnogim okusima i teksturama.
Pesto genovese (pesto od bosiljka)
Kako mu i ime govori, dolazi nam iz talijanskog grada Genove. Radi se o klasičnom ligurskom receptu za koji je potreban dobar mužar, mirisni listovi bosiljka, pinjoli, češnjak, parmezan ili ovčji sir pecorino te ekstra djevičansko maslinovo ulje. Ovaj pesto se najčešće služi kao preljev za tjesteninu, dodatak jelima ili namaz u sendvičima. Možete ga čuvati u teglicama u hladnjaku, ali i rasporediti u manje porcije i zamrznuti.
A kako biste dobili dobar pesto od bosiljka, obratite pozornost na sljedećih pet stvari:
- Pazite da su vam listovi bosiljka veliki, sočni i aromatični - najbolji je ljeti kad mu je sezona. Listove uvijek operite pod hladnom vodom i dobro osušite.
- Pazite na češnjak. Pesto bez češnjaka nije dobar, kao ni pesto s previše češnjaka, koji onda preuzme sve okuse. Neka omjer bude sljedeći: na 70-80 g listova bosiljka stavite 1 režanj češnjaka.
- Uvijek koristite tvrde sireve poput parmezana, grane padano ili Ribanca. Poslužit će i ovčji sir pecorino, no on je intenzivnijeg okusa i ne prija svakom nepcu. Kad su omjeri u pitanju, na istu količinu bosiljka (70-80 g) dodajte 80-100 g sira.
- Ne štedite na pinjolima. Jesu skupi, no za gore navedene količine bosiljka, češnjaka i sira potrebno vam je 30-40 g pinjola, a pesto koji od tih količina dobijete dovoljan je za 8-10 tanjura tjestenine.
- Ne odustajte od pesta ako nemate mužar. Mužar jest najbolji, no poslužit će i blender, ali prije pripreme posudu blendera držite 10-15 minuta u zamrzivaču jer se oštrice tijekom blendanja zagrijavaju zbog čega bosiljak može pocrnjeti.
- A kojim se redoslijedom radi pesto u mužaru? Prvo idu češnjak i sol koji se gnječe dok ne dobijemo kremastu kašu, zatim dodajemo pinjole i bosiljak (malo po malo), potom sir i na kraju ulje, kap po kap.
Pesto trapanese (pesto od rajčica)
Ovaj je pesto sicilijanska inačica klasičnog pesta, specijalitet je grada Trapanija, a radi se od zrelih rajčica, badema, bosiljka, češnjaka, ribanog sira i svježe mljevenog crnog papra. Koristi se i čuva kao klasični pesto. Osim svježih zrelih rajčica mogu se upotrijebiti i sušene, koje su intenzivnijeg okusa pa ih se stavlja manje.
Pesto od patlidžana
Za ovaj je pesto cijele patlidžane potrebno ispeći u pećnici (na 200 stupnjeva 30 minuta), a prije pečenja ih je dobro izbosti čačkalicom. Kad su patlidžani pečeni, malo ih ohladimo, ogulimo, dodamo im bosiljak, češnjak, ribani sir (grana padano, Ribanac ili pecorino) te maslinovo ulje.
Ovaj je pesto izvrstan kao namaz za sendviče ili bruschette, ali i kao prilog uz pečeno ili kuhano meso.
Pesto od blitve
Riječ je o još jednom zelenom pestu koji se radi kao klasični, samo umjesto bosiljka ide blitva te se pinjolima dodaju i sjeckani orasi. Ovaj je pesto odličan preljev za tjesteninu, pogotovo onu malo širu, poput linguina ili tagliatella.
Pesto od oraha i ricotte
Pesto se može raditi i od kombinacije oraha i ricotte koja stvara posebnu kremoznost, zbog čega je ovaj pesto odličan umak za tjesteninu. Na 200 g oraha i 150 g ricotte dodaje se 30 ml ekstra djevičanskog maslinova ulja i 50 g ribane grane padano ili Ribanca, a postupak izrade uvijek je isti.
Pesto od pistacija
Ovaj se pesto dobiva miješanjem oljuštenih, neslanih pistacija i vode kako bi se postigla kremoznost. Idealan je omjer 200 g pistacija, 100 ml vode, 80 ml maslinova ulja, 50 g ribanog Ribanca, 4-5 listova bosiljka, jedan režanj češnjaka i ribana korica jednog limuna. Ovaj pesto je odličan umak za tjesteninu, izvrstan namaz, ali i dodatak ribljim jelima. Savršen je tanko namazan na tek pečenom odresku od tune.
Pesto od tikvica
Tikvice se za ovaj pesto koriste sirove. Naribamo ih, stavimo u mužar ili blender, a sve ostalo je isto kao kod klasičnog pesta od bosiljka.
Osim od navedenih sastojaka, pesto je moguće raditi i od gljiva, medvjeđeg luka, cikle, graška, boba, radiča, pečenih paprika, ma gotovo od svakog povrća!
Baza je uvijek ista: povrću ili orašastim plodovima od kojih radimo pesto dodajemo maslinovo ulje, ribani sir (granu padano, pecorino, a izvrsno ide i naš Ribanac), češnjak, začine i začinsko bilje, ponekad malo vode za dodatnu kremoznost. Povrće za pesto razlikujemo po termičkoj obradi: lisnato povrće ide svježe i sirovo, brokulu je potrebno malo blanširati, paprike (i već spomenute patlidžane) moramo prethodno ispeći, a mahunarke poput boba i graška skuhati.
I koji ćete pesto od navedenih prvi raditi?