Kuhari su praktični tipovi, pa su radi bržeg i lakšeg kuhanja razvili kulinarsku terminologiju, kratke i jednostavne izraze koji objašnjavaju razne tehnike pripreme i obrade jela i namirnica.
Ovom su se zadatku najpredanije posvetili Francuzi, stoga ne čudi činjenica da najviše kulinarskih termina potječe upravo iz francuskog jezika.
Donosimo pregled i objašnjenja najčešće korištenih:
à la – izraz potječe iz francuskog i označava način pripreme nekog jela. Doslovan prijevod bio bi “na način”, npr. à la carte - izbor jela s jelovnika; à la wild - meso domaćih životinja pripremljeno kao divljač
al dente – “prema zubu”, talijanski izraz koji opisuje kuhanu tjesteninu i rižu koje su pod zubima zadržale čvrstoću
bain-marie – francuski izraz koji označava posudu s kipućom vodom u koju je smještena druga posuda s gotovim jelom. Na taj način održava se toplina jela. Označava i kulinarsku tehniku kojom se zagrijava umak ili krema u jednoj posudi postavljenoj na drugu s kipućom vodom. Koristi se kod pripreme delikatnijih krema, kako ne bi zagorile.
blanširanje – kulinarski termin koji označava djelomičnu predobradu voća i povrća. Namirnice se, u kratkim vremenskim intervalima, prvo uranjaju u kipuću, a potom u hladnu vodu kako bi se zaustavio proces kuhanja, omekšala tekstura i uklonio zrak.
confit – riječ je o posebnoj metodi pripreme mesa, najčešće peradi. Meso se prvo peče u vlastitoj masti na laganoj vatri, a poslije se u toj istoj masti konzervira.
chiffonade – tehnika rezanja lisnatog povrća ili začinskog bilja na duge, tanke trake
fast food – pojam koji označava jela koja se spremaju brzo i mogu se konzumirati “s nogu”
finger food – hrana za čiju konzumaciju nije potreban pribor za jelo
flambiranje – završna obrada jela, točnije postupak u kojem se jelo prelije konjakom i zapali. Osim što djeluje atraktivno, flambirano jelo ima posebnu aromu.
glaziranje – postupak dobivanja sjaja na slanim i slatkim jelima. Šećer i voćni sirup najčešće se koriste za glaziranje kolača, maslac za glaziranje povrća, a razmućena jaja ili masnoća za glaziranje kruha i peciva.
gratiniranje – tehnika kojom se na jelu pečenjem postiže hrskava korica. Za gratiniranje se najčešće koriste jaja, ribani sir, krušne mrvice, kiselo ili vrhnje za kuhanje.
mariniranje – postupak namakanja hrane u aromatičnoj salamuri, najčešće mješavini ulja, octa ili soka od limuna i vode te začinskog bilja
na naglo – pečenje mesa na masnoći u plitkoj, otvorenoj tavi uz stalno okretanje
paniranje ili pohanje – termička obrada hrane koja se umače u brašno, razmućena jaja i krušne mrvice
poširanje – obrada sirove hrane u vodi koja lagano vrije s dodatkom octa. Osim jaja, poširati se može riba, perad, povrće i voće.
reduciranje – postupak isparavanja kojim se smanjuje udio tekućine u jelu
sauté – prženje na jakoj vatri u maloj količini ulja ili masti na tavi uz stalno okretanje bez kuhinjskog pribora
semifreddo – naziv za deserte koji su “napola hladni”, odnosno koji se sastoje usitnjenog biskvita i zamrznutog sladoleda ili kreme
tranširanje ili trančiranje – rezanje mesa kako bi se došlo do željenog komada, najčešće odreska
zaprška – zaprženo brašno, koristi se za ugušćivanje kuhanog jela, najčešće juha, umaka i variva
Sada kada ste savladali teoriju, slobodno se bacite na praksu - u kuhinji!