Hrskavi omotač i sočna unutrašnjost – malo koja tehnika pripreme može nadmašiti pohanje!
Pohanje podrazumijeva prženje namirnica (mesa, ribe, povrća, sira, voća pa čak i sladoleda) koje su prethodno panirane – umočene u razmućena jaja i krušne mrvice i/ili brašno. Ovisno o redoslijedu i namirnicama koje se koriste, razlikujemo nekoliko načina.
Vjerojatno najpopularniji je bečki način, kod kojega se namirnica prvo uvalja u brašno, zatim u razmućeno jaje i na kraju u krušne mrvice. Ako se krušnim mrvicama doda ribani parmezan, to je milanski način, a ako se krušne mrvice izostave, to je pariški način.
Postoji i japanski način pohanja, takozvana tempura, a karakterističan je po tome što se panada ne „gradi“ od nekoliko komponenti, već se namirnice umaču u smjesu nešto rjeđu od one za palačinke – ova metoda odlična je za pohanje namirnica (prvenstveno povrća) nepravilnih oblika.
Nakon definicija slijede praktični savjeti!
Namirnica neka bude ravnomjerne debljine te – ako nije riječ o namirnici koja se može jesti i sirova ili onoj koja je prethodno termički obrađena – ne suviše debela (meso neka ne bude deblje od pola centimetra).
Panada, odnosno sve njene komponente, trebaju biti začinjene – kao i kod drugih tehnika pripreme hrane, i kod pohanja je dobro da se svaki korak začini – sol je obvezna, a svi drugi začini poželjni. Uskladite ih s namirnicom koja se poha.
Osim začina, panadu možete obogaćivati i drugim dodacima – uz ribani parmezan tipičan za milanski način pripreme, to mogu biti i razne sjemenke, a mrvice možete zamijeniti usitnjenim cornflakesom!
Masnoća u kojoj se namirnica prži treba biti dovoljno zagrijana, a to provjerite umakanjem čačkalice – ako se odmah počnu pojavljivati sitni mjehurići, temperatura je optimalna. Masnoće koje se najčešće koriste za pohanje su neutralna biljna ulja, ali u nekim slučajevima mogu se koristiti i masnoće životinjskog porijekla (svinjska mast).
Kako ih ne biste svako malo morali prati, jednu ruku koristite za umakanje namirnica u razmućeno jaje, a drugu za suhe komponente.
Imate li i vi još koji trik za savršene pohance?