Donosimo sve što vam treba za kolače kojima ćete se ponositi.
Uplovili smo u prosinac, mjesec raskošnog blagdanskog ugođaja, toplih rukavica i kapa, kuhanog vina, finih jela i mirisnih čajeva uz koje savršeno pašu blagdanski kolači.
A kako bi blagdanski kolači zasjali u punom sjaju, na jednom smo mjestu za vas skupili nekoliko savjeta kojima ćete se često vraćati kad pripremate slastice, i to za bilo koju prigodu.
Čokoladna glazura za torte i kolače
Vjerujemo da na sam spomen čokoladne glazure mnoge od vas hvata panika. Vaša čokoladna glazura najčešće ne sliči onoj s fotografije na receptu, već puca, iz nje izbija masnoća, ne cakli se. Kako biste ublažili neuspjeh, posežete za dodatnim komadom čokolade i ribate je po kolaču. Tome je došao kraj - jer vam otkrivamo tajne najboljih čokoladnih glazura!
- Čokoladu natrgajte na kockice i stavite u posudu u kojoj ćete raditi glazuru. U drugoj posudi otopite maslac (ugrijte do točke vrenja) pa ga uz stalno miješanje prelijte po čokoladi. Slobodno dodajte i kap-dvije ulja i mrvicu soli.
- Čokoladu natrgajte na kockice, stavite u posudu u kojoj ćete raditi glazuru, tu posudu stavite na lonac s vodom (pazite da ne dodiruje vodu, treba vam samo para), dodajte ulje i lagano otopite na pari. Na 100 g čokolade idu 2 velike žlice ulja.
- Čokoladu nožem izrežite na sitnije komade ili grube listiće pa prelijte zagrijanim vrhnjem za šlag. Da, napravite ganache! Ali za glazuru neka bude u omjeru 1:1, što bi značilo da 100 g čokolade prelijete sa 100 ml slatkog vrhnja. Ako želite jači sjaj, smjesi dodajte i 20 g maslaca.
- Za tzv. mirror glaze vam ne treba čokolada, ali će vam trebati želatina, kakao, vrhnje za šlag, šećer i voda. Postupak je sljedeći: 2 žličice želatine prelijte s 50 ml vode pa ostavite da nabubri. U drugoj posudi 150 g šećera prelijte s 50 ml vode i 100 ml vrhnja za šlag pa lagano zagrijavajte dok se šećer ne otopi. Kad smjesa zakuha, skinite s vatre, dodajte nabubrenu želatinu i miješajte dok se želatina ne otopi i ne sjedini sa smjesom. Na kraju uz stalno miješanje dodajte 50 g prosijanog kakaa. Glazuru prohladite, po kolaču je lijevajte od sredine i nemojte je poravnavati nožem.
Na koji god način radili glazuru, jako je važno da je prije prelijevanja po kolaču ili torti ohladite barem 10-15 minuta, a ovu posljednju i dulje, dok ne postane gotovo mlaka.
Kako biste dobili onaj pravi, bogati okus čokolade, za glazuru (kao i za čokoladne kreme) uvijek upotrebljavajte najbolju čokoladu, s visokim udjelom kakaa (ne manjim od 50%).
Suhi kolačići
Blagdani bez sitnih suhih kolačića su kao kuhano vino bez cimeta i klinčića – nepotpuni, slažete li se? Na pripremu suhih kolačića (od prhkog tijesta i orašastih plodova, uz finu aromu korice citrusa) najbolje je prionuti nekoliko dana prije samih blagdana jer je njima potrebno vrijeme da omekšaju i do tančine razviju sve arome.
Najbolje ih je posipati mješavinom šećera u prahu i vanilin šećera te čuvati u dobro poklopljenim limenim kutijama. Ako nemate limene kutije, poslužit će i one kartonske ili plastične.
Medenjaci, paprenjaci, ali i poznata bakina medena pita, također traže vrijeme kako bi „otpustili“. Pripremite ih i do 7 dana ranije. Medenjake i paprenjake čuvajte u dobro zatvorenim kutijama na hladnom i suhom mjestu, a medenu pitu u hladnjaku.
Nekoliko općih savjeta za suhe kolačiće bez greške:
- Svi sastojci neka budu sobne temperature.
- Tijesto ne mijesite predugo kako kolačići ne bi bili pretvrdi.
- Umiješeno tijesto neka odstoji barem 30 minuta u hladnjaku; što dulje tijesto odstoji, to su kolačići prhkiji.
- Kolačiće uvijek pecite u prethodno zagrijanoj pećnici jer visoka, ujednačena temperatura potiče prhkost. Pecite dok rubovi kolačića ne poprime lijepu zlatnu boju, ne dulje, kako ne bi bili pretvrdi ili zagoreni.
- Pečene kolačiće ohladite do kraja bez premještanja jer su jako krhki i pucaju dok su topli.
- Soda bikarbona tijestu daje malo tamniju boju; kod medenjaka je nezaobilazna, a ako je želite zamijeniti praškom za pecivo, upotrijebite dvostruko više praška nego što biste upotrijebili sode.
- I ne zaboravite prstohvat soli jer ona lijepo ističe ostale arome.
Oblatne premazane omiljenom kremom i zarolane u roladu također treba omotati prozirnom folijom pa ostaviti nekoliko dana na suhom i hladnom mjestu. Roladu narežite prije posluživanja.
Meringa ili šaum
Ako vam u pripremi blagdanskih kolača ostane bjelanjaka, napravite puslice.
Osim što ćete iskoristiti višak materijala, dobit ćete ukusne i vrlo dekorativne kolačiće kojima rijetko tko može odoljeti. I za njih vam je potrebno vrijeme, i to vrijeme sušenja u pećnici. Sušite ih na 110 stupnjeva, ne manje od 2 sata. Slobodno im dodajte jestive boje (umjetne ili prirodne), spojite ih omiljenim pekmezom ili čokoladnom kremom pa čuvajte u zatvorenim kutijama. Tako mogu potrajati i do dva tjedna.
Osim puslica, od ostatka bjelanjaka možete napraviti beze kore, koje čuvajte na isti način. Nadjenite ih tučenim vrhnjem, omiljenim voćem, posipajte šećerom u prahu ili cimetom pa poslužite kad vas iznenade gosti.
A ako se želite malo poigrati, u smjesu od bjelanjaka dodajte sitno mljevene bademe i jestivu boju pa ispecite poznate francuske macaronse. Nakon pečenja ih ohladite pa uz pomoć slastičarske vrećice nadjenite finom ganache kremom, koju ste napravili od čokolade i slatkog vrhnja u omjeru 100 g čokolade i 50 g vrhnja za šlag.
I da, bjelanjci se najbolje tuku na sobnoj temperaturi, uz obavezan dodatak prstohvata soli, a meringa ili šaum (smjesa od bjelanjaka) je spremna za pečenje kad su svi kristali šećera rastopljeni – kušajte smjesu i ako osjetite šećer, tucite još malo.
Dizana tijesta za orehnjače i makovnjače
Kako im samo ime govori, radi se o tijestima koja se dižu, a to se događa uslijed fermentacije kvasca i šećera. Upravo od takvih tijesta rade se fine orehnjače i makovnjače kojih nikad ne manjka na blagdanskom stolu, posebno onom bakinom. U ova se tijesta obavezno dodaje korica limuna i jaja, a tijesto mora biti mekano i lagano ljepljivo. Kad ste ga umijesili, ostavite da odstoji na toplom i pripazite na propuh i hladan zrak jer će vam oni odmoći u namjeri da ova starinska blagdanska slastica ispadne savršeno. Tijesto dignite i premijesite barem dvaput, kako bi orehnjača ili makovnjača bila fino prozračna i rahla.
A nadjev? Bilo da se radi o mljevenim orasima ili mljevenom maku, uvijek ih treba zaliti dobro zagrijanim mlijekom (mak bi bilo dobro i prokuhati u mlijeku), i to malo po malo, uz dodavanje otopljenog maslaca (maku treba malo više maslaca nego orasima). U nadjev dodajte grožđice, rum, koricu limuna, vanilin šećer i šećer, a prohlađenom nadjevu od maka i snijeg od dva bjelanjka.
Za sjajnu koricu, prije pečenja (ali i tijekom) orehnjaču ili makovnjaču premažite mlijekom u koje ste dodali šećer u prahu. Nakon pečenja ih potpuno ohladite pa tek onda narežite i poslužite, ali režite malo po malo, kako se narezane kriške ne bi nepotrebno sušile.
Biskvitna tijesta za kolače i torte
Biskvitna tijesta su najčešća podloga kolača i torti, zato je važno da budu sočna, prozračna i laka. Kako biste dobili upravo takva tijesta, uvijek prosijte, odnosno prozračite brašno pomiješano s praškom za pecivo. Sve suhe sastojke uvijek prvo izmiješajte pa ih potom dodajte u mokre sastojke (jaja, mlijeko, ulje i sl.) i ne miksajte predugo kako ne biste postigli suprotan učinak - žilavi biskvit.
Prije pečenja biskvitnog tijesta četvrtasti kalup za kolač ili okrugli za tortu (iako i torta može biti četvrtasta!) obavezno namažite maslacem, a bilo bi poželjno da dno kalupa obložite papirom za pečenje. Biskvit je u načelu pečen kad se iz pećnice počne širiti fini miris, no kako biste bili potpuno sigurni, ubodite čačkalicom u sredinu pa ako izađe čista i suha, izvadite ga iz pećnice. Pečena biskvitna tijesta ohladite u kalupu prije nego što ih izvadite te ih režite potpuno hladne.
Kad ste, slijedeći ove savjete, ispekli biskvitno tijesto, krenite s nadijevanjem i ukrašavanjem. Biskvitna tijesta vole fine čokoladne kreme, nadjeve od vanilije ili sira, voća (svježeg ili iz kompota), kao i fine premaze od pekmeza (ovo posebno vrijedi za rolade).
Gotovo sve vrste blagdanskih kolača možete zamrznuti i u zamrzivaču čuvati 2-3 mjeseca; sitne i rezane kolače zamrznite u kutijama, a rolade ili savijače od dizanog tijesta (poput makovnjače i orehnjače) zamrznite u komadu zamotane u prozirnu foliju pa ih tek odmrznute narežite i poslužite.
Vjerujemo kako su iskusne domaćice već dobro upoznate s ovim savjetima i malim trikovima, dok će svima onima koji se tek upuštaju u avanturu izrade slastica u blagdansko vrijeme ovih nekoliko savjeta na jednom mjestu vrlo dobro doći. I mi ćemo si ovu stranicu dodati u omiljene jer dobrih savjeta nikad dosta!